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舌尖导演请专业“挑刺”团队把关 平衡美食营养
http://fengjiujun5.cn  2019/3/26 18:25:34  

之道网导读:《舌尖上的中国2》在央视一套播出了第4集《家常》,收视率依然遥遥领先。这部纪录片的前四集不仅为观众带来了各地的特色美食,如陕……

《舌尖上的中国2》在央视一套播出了第4集《家常》,收视率依然遥遥领先。这部纪录片的前四集不仅为观众带来了各地的特色美食,如陕西挂面、苏式小方糕、汕头蚝烙、扬州烫干丝等,还展示了拥有上千年历史的徽州古法榨油(第2集《心传》)。但后者也随即遭到了批评,因为徽州的古法榨油方法落后,短,还可能会产生癌症诱变剂苯并芘。

之前,“舌尖”的总导演陈晓卿表示,入“舌尖中国”的美食有四个标准:一要健康,二要真实,三要相对日常,四要解馋。在解释美味的真实时,又提到两个标准,一是好吃,二是有传承。

对照这些标准,徽州的古法榨油就有些不符合。因为,如果经常食用古法榨取的油,难免会对健康有害。虽然食用油并非是一种食品,而是烹制食品不可或缺的原料,因此,更需要注意这种食材是否健康。好在经过多年的健康传播,一些人已经知道这种古法榨出的油对健康不利,而且现在公众消费的食用油也是经过精炼处理,减少了烹调时的油溶烟雾(其中包含多种,如苯并芘和多环芳烃),从而把的危险降低了许多。

不过,无论是《舌尖1》还是后续要播出的更多集的《舌尖2》都主要或基本反映了入选其中的两个主要标准,一是好吃,二是有传承。也因此,才有《心传》这集的导演陈磊回应,之所以要展示古法榨油是为了表现祖先智慧的传承。

如同任何领域的传承一样,美食中的传承代表了某种传统和智慧,否则,中华民族就不会繁衍至今。但是,传统的未必就是合理和健康的,经过现代实验科学验证,无论是国人的饮食还是国外的饮食,都有很多传统食品与并不相符——好吃和传承,同样也会出现矛盾。

一般来说,美味或好吃是一种食物能获得人们青睐并传承下来的第一个关口,这在人的进化中已经得到验证。研究人员发现,人们的体内都有一种苦味基因TAS2R16,但是,在中国人的身上这一基因表达得更充分,因而与神农尝百草的传说吻合。苦味基因的形成和充分表达在中国人身上大约是在5000~6000年前,所以,只要是苦味的食物,人们就会排除掉,以避免,而美味的食物才会被人们选择,包括种植、培育、捕获和烹调。所以,食物的美味的确是传承中第一位的要素。

但是,好吃未必就有利于健康。虽然美味的食物大多有利于健康,但却还有一些并非如此。中国人的“冒死吃”就是对美味与健康互相矛盾的一种经验解释。推而广之,就美味食物的传承来看,中国人的饮食也有很多被现代实验科学证明是不健康的。

不过,同第一部相比,《舌尖2》已经进步不少,总导演陈晓卿还邀请了一些科学顾问,为剧中美食的健康度把关(相关报道请见本期3版)。如此,《舌尖2》的意义会更大,也会更好看。

作者为北京学者

舌尖导演请专业“挑刺”团队把关 平衡美食营养

CCTV-9纪录频道供图

精彩阅读

■从健康角度说,《舌尖1》还是有缺陷的,如讲营养学上不太推荐的腊制烟熏食物,还有较油腻的油焖冬笋、炸藕夹等。第二季中,陈晓卿邀请云无心、王冬等专业人士,为剧本“挑刺”。

■《舌尖2》中的食材、菜肴更加平常、清淡,这是王冬最大的感受。作为科学顾问,他们经常需要去平衡美食和营养的关系,譬如在喝汤问题上,美食派和科学派就产生了“冲突”。

■越简单的食物越美味,在总顾问蔡澜看来,即使是最简单的煎荷包蛋,也得耐着性子用炭炉慢慢煎的吃着才最香。一个能静下心来烹煮和研究食物的人,肯定也能给予家人温暖的食物,能用心维护自己和家人的健康。

150个拍摄地点

300余种美食

历经500天

讲述中国传统美食的纪录片

《舌尖上的中国》第二季正在继续

煎饼、、蜂蜜、豆花、面条……

大多数中国人都常吃的食物

又再一次给人以惊喜

不过,细心的观众可能会发现

同《舌尖上的中国1》相比

《舌尖2》则有着更浓浓的科学味儿

贵州鱼酱为何有独特的酸味

豆花柔嫩的口感如何形成

冻的奥秘是什么……

让观众除了饱口福、眼福

也从中了解到了食物的科学本质

而这些都是来自

《舌尖2》的科学顾问们之手

总导演出马

邀请专业“挑刺”团队

一部讲述中国传统美食的纪录片,在第一季取得巨大成功的情况下,第二季为何要求新求变,还专门聘请了科学顾问呢?

“这其实跟我们对《舌尖1》当中的一些内容的吐槽有很大关系。”科学松鼠会成员,果壳网主笔王冬是《舌尖2》的科学顾问之一,2012年5月,当《舌尖1》播出时,不少人每天都垂涎欲滴地盯着电视,还引起了片中所涉天然食材的疯潮,但王冬和他在科学松鼠会的朋友却在干一件不合时宜的事情——给《舌尖1》挑刺。

“《舌尖1》带给很多人感官和心灵上的震撼,但从营养健康角度来说,还是有小缺陷的,譬如花了很多篇幅讲营养学上不太推荐的腊制烟熏食物,其中很多美食也比较油腻,譬如油焖冬笋、炸藕夹等等。”王冬说,“我们只是从营养、食品等专业角度去挑刺,却没想到总导演陈晓卿对这些意见非常重视,在第二季拍摄过程中,就邀请了很多专业人士担当科学顾问和美食顾问,希望能将美食、人文和科学有机地融合起来。”

《舌尖上的中国》是一部美食纪录片,而美国普渡大学食品工程学博士、科学松鼠会成员云无心是食品方面的专家,制作方通过邮件联系到了远在美国的他,希望聘请其作为科学顾问,能在科学性上把把关。

“因为自己很感兴趣,所以就很爽快地答应了。”云无心说,《舌尖2》共有8集,每一集都会拍摄大量的食材和菜肴,讲述食材怎么获得,美食如何制作,而且拍摄过程中有什么不明白的地方,节目组就会把问题记下来,云无心也会一一给出解释,导演根据解释做出判断,把不科学的地方剪掉。在半年多的时间里,摄制组每个月都会给云无心发几十甚至上百封邮件,咨询各种各样的问题。

总导演陈晓卿很喜欢吃面,就问云无心:为什么有些地区的人喜欢在和面时加碱?“因为小麦面粉中的谷胶蛋白非常特殊,加水和面,谷胶蛋白就会彼此粘连,而碱能让谷胶蛋白的蛋白分子更好地连成网状,做好的面吃起来就有那种有筋道的嚼劲。另外,不加碱,煮面条的汤会变成混汤,面糊糊的,而加了碱的面煮完之后,汤还是比较清的。”被云无心这么一解释,寻常百姓家的一碗面条就突然变得生动、有趣,让我们对食物理解进入了另外一个层面。

但云无心有时候也会给摄制组“泼冷水”。“记得在拍摄过程中,导演拍摄了一个地方的鱼,这种鱼的味道口感非常好,就咨询我是不是和当地的自然环境及水温有关。但我在查阅资料、咨询专家后发现,原因非常复杂,可能只跟鱼的品种有关,而不能仅仅用环境等因素去解释。最后,片子中也就没有讨论这个话题。”

纪录片中的解说词是科学顾问们的重点审核对象,譬如第一集《脚步》中讲述的贵州鱼酱。作为贵州雷山当地的传统调味品,味道独特,而这正是乳酸菌和的功劳,挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味;而四川乐山的养蜂夫妇在旅途中吃的豆花,其实就是大豆蛋白质重新组合形成的凝胶等等。

“舌尖2”里的食材

变得更加平常和清淡了

在总结《舌尖1》时,导演陈晓卿曾说:“在中国的土地上,仍然有人在吃着健康、绿色、质朴的食物,这些东西大都来自乡野。”《舌尖2》关注的依然是简单的食物、本真的生活,但关注的食材渐渐有了变化。

“与《舌尖1》相比,《舌尖2》中的食材、菜肴可能更加平常、清淡。”这是王冬最大的感受。作为科学顾问,他们经常需要去平衡美食和营养的关系,譬如在喝汤问题上,美食派和科学派就产生了“冲突”。

《2》在拍摄过程中遇到过这样一个故事,一个四川女孩嫁到了广东,时,广东的婆婆认为应该给媳妇吃“猪脚姜”(广东最具特色的女性滋补食品,用猪脚、鸡蛋、肉姜及广东甜醋烹饪而成),而四川娘家觉得“醪糟蛋”(就是用酒酿)才是最应该给女儿吃的滋补食品,双方家庭只能协商,最后却在煲汤上达成了一致。不管是老百姓,还是美食家,都认为鲜美的汤远比里面的内容物有营养,而且认为汤煲得越久营养越丰富,老火靓汤滋补美味。摄制组在拍摄时,差点也就按照这种思路拍了。

而云无心等科学顾问们可不这么看,汤之所以鲜美,是因为在熬煮过程中,肉中的蛋白质被分解成香味物质的小分子,产生核苷酸、谷氨酸(味精的主要成分)等鲜味物质,这些物质跑到了汤里,口感自然很鲜美。但煲完汤,大多数营养物质还是在肉块和其他食材里,弃肉喝汤,获得的营养非常有限,而且煲汤时间也并非越长越好。听完了云无心的这番话,故事的结局也由此改变。

获取食材的画面也更震撼。藏族小伙子徒手攀爬40米高的大树才能获得香甜的野蜂蜜,年近七旬的挂面爷爷辛勤劳作数天才能吃上一碗香喷喷的挂面。“这部纪录片中展现的很多场景正是很多远离大自然、生活在城市中的人所向往的。

但如今,中国人的饮食观念已经发生了改变,因为食品工业的发展,食物变得容易获得,味道更好。、粗粮可能本身口感并不太好,很多人不太喜欢吃,而肉和一些精加工的食品口感很好,就很容易让人吃多。”


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